I fiocchi di neve sono una leccornia napoletana recente, inventati dalla pasticceria Poppella qualche anno fa. Nonostante non facciano parte del classico repertorio della pasticceria partenopea, i fiocchi di neve sono diventati uno dei dolci più amati da tutto il popolo napoletano e non solo, tanto che sono stati replicati da tutte le pasticcerie di Napoli alcune delle quali li hanno rinominati “nuvole”. Si tratta di piccole e soffici brioche ripiene di crema al latte, panna e ricotta e ricoperte di zucchero a velo. La ricetta originale ovviamente rimane segreta, ma la mia versione ha avuto comunque un gran successo, quindi non vi resta che provarla!!! 😉
Difficoltà: media
Tempi di preparazione: 40 min. più lievitazione
Tempi di cottura: 13-15 min
Costo: basso
Ingredienti per circa 25-28 pezzi
- 350 gr di farina manitoba
- 150 gr di farina 00
- 15 gr di lievito di birra fresco o 5 gr di lievito secco
- 140 gr di latte intero
- 120 gr di burro a temperatura ambiente
- 100 gr di uova (circa 2 uova)
- 90 gr di zucchero semolato
- 7 gr di sale
- aroma vaniglia q.b.
- la buccia grattugiata di 1 limone biologico (facoltativo)
Ingredienti per la crema di ricotta
- 250 gr di ricotta vaccina
- 200 gr di panna al 38% di grassi non zuccherata
- 80 gr di zucchero a velo
Ingredienti per la crema al latte
- 150 ml di latte intero
- 30 gr di zucchero semolato
- 15 gr di amido di mais o maizena
- i semi di mezzo baccello di vaniglia
- mezzo cucchiaino di miele
Procedimento per le brioche
Nel boccale della planetaria sciogliete il lievito nel latte a temperatura ambiente. Sciogliete anche lo zucchero.
Versate tutta la farina setacciata e le uova. Cominciate ad impastare con il gancio a velocità bassa, poi media, poi aumentate la velocità pochi secondi per incordare l’impasto.
A impasto incordato, aggiungere il burro a temperatura ambiente, gli aromi e il sale e fate incordare nuovamente l’impasto. A questo punto, trasferite l’impasto su un piano di lavoro, dategli due pieghe, pirlatelo e mettetelo a lievitare in una ciotola capiente leggermente imburrata fino al raddoppio di volume.
Dopo di che, senza aggiungere altra farina, dividete l’impasto in tante palline della stesso peso (25-30 gr ciascuna) e disponetele distanziate sulla leccarda del forno ricoperta di carta forno.
Fate lievitare le brioche coperte con pellicola fino al loro raddoppio.
Quando saranno ben lievitate, infornate a forno preriscaldato statico a 180 gradi per 13-15 min, fino a che non saranno leggermente dorate in superfice.
Appena sfornate, spennellatele con uno sciroppo di acqua e zucchero (fate bollire pochi secondi 50 gr di acqua e 50 gr di zucchero) e fatele raffreddare su una gratella.
Procedimento per la crema di ricotta
In una ciotola unite la ricotta e lo zucchero a velo e tenete da parte.
In un’altra ciotola montate la panna con le fruste elettriche e unitela alla crema di ricotta con una marisa senza farla smontare. Tenete da parte.
Procedimento crema al latte
In un pentolino unite il latte, lo zucchero, l’amido di mais, il miele e la avaniglia. Mescolate con una frusta manuale e portate sul fuoco a fiamma media. Mescolate continuamente fino a che non si addensa e diventa una crema omogenea. Togliete dal fuoco, trasferite la crema in un contenitore di vetro o ceramica o acciaio, coprite con pellicola a contatto con la superfice della crema e fate raffreddare completamente.
Quando la crema al latte sarà completamente fredda, unitela alla crema di ricotta, e la vostra farcitura è pronta.
Aiutandovi con una bocchetta, create un foro alla base delle briochine e versate la farcitura al loro interno.
Cospargete di zucchero a velo, e i vostri fiocchi di neve o nuvole sono pronte!!!
Conservazione
I fiocchi di neve si conservano in frigo per massimo due giorni.